Le Restaurant Steak House à Grenoble, Txuleta
Découvrez la palette exceptionnelle de nos viandes. À chacune, sa variété, son terroir, son caractère, ses saveurs particulières… Notre restaurant 100% viande vous invite à un magnifique voyage riche des régions parcourues dans le monde entier, des rencontres avec des producteurs passionnés.
Nous vous proposons une sélection de pièces de bœuf, d’agneau et de cochon dont nous connaissons les producteurs. Découvrez avec nous des races méconnues, singulières, toujours élevées dans son terroir et dans le strict respect de l’animal.
Nos coups de cœur : en plus des viandes traditionnelles, Vincent et Virginie Crovisier vous proposent des « séries limitées » au fil de l’arrivage, d’une rencontre imprévue. De belles surprises vous attendent.
Maturation : patience et affinage
Comment ça fonctionne ?
Procédé qui consiste à placer les déhanchés, trains de côtes de bœuf, faux-filets sur os ou autres muscles de préférence sur os pour ma part, « mais d’autres muscles peuvent être maturés, mais avec des paramètres différents ». Cela se passe dans une cave d’affinage et de maturation, durant plusieurs semaines. Les paramètres permettant la maturation de la viande dans de bonnes conditions sont les suivants :
• une température contrôlée, entre 1 et 4 °c.
• une bonne ventilation homogène et constante, que nous pouvons contrôler.
• une hygrométrie (taux d’humidité dans l’air) plus faible que dans une chambre froide classique. Chacun a son propre taux d’humidité.
Effets recherchés ?
En maturant la viande sur l’os, on recherche deux effets :
1/ plus on avance dans le temps, plus les fibres musculaires se relâchent. Ainsi, après 4 semaines de maturation, on obtient une viande sensiblement plus tendre que si on la consomme fraîche.
2/ en maturant, on perd de l’humidité dans la viande (environ 15 à 20% de perte de poids pour 4 semaines de maturation). On concentre donc le goût, les arômes ; on obtient ainsi une viande plus goûteuse. En surface, on assiste également à un développement d’une flore microbienne. Cette flore parfume la viande, lui donne une odeur, et un goût subtil de noisette, le gras va aussi jouer un grand rôle sur les saveurs.
Bon à savoir
Pour maturer, on préfèrera les viandes moins émoussées, la graisse protège la viande, et évite son altération pendant la maturation… Le fait de maturer assèche le produit en surface ; on voit alors apparaître une croûte noire. En préparant les côtes de bœuf, il faut parer cette entame, qui est impropre à la consommation.
Le temps de maturation varie selon les races, et le niveau de couverture de gras. En général, on mature entre 30 et 120 jours. En maturant davantage, on continue de perdre du poids, et on va aller chercher plus de puissance voir un confit prononcer! Mais certaines viandes le méritent.
Ajoutons que c’est le gras qui va capter ce goût noisette, nourrir la viande, enrober le palais, et être un véritable vecteur de saveurs. La plus-value gustative apportée par la maturation est donc nettement supérieure sur une viande persillée, par rapport à une viande maigre.
Nos viandes
LES 6 RACES QUE J’AFFECTIONNE PLUS PARTICULIEREMENT
Le Bœuf Japonais est une race à viande élevée dans de petites exploitations familiales, il a droit à un engraissement en étables. Là, le soin apporté aux animaux est optimal, chaque éleveur ayant son propre secret : diffusion de musique classique, massages au saké pour les détendre et homogénéiser la répartition de la graisse. Chaque animal bénéficie d’un espace important pour évoluer ; tout est fait pour limiter le niveau de stress, qui serait néfaste à la qualité de la viande, engraissement à base de paille de riz, bière, luzerne et autres céréales. Le bœuf japonais a une génétique incroyable, qui lui permet de fixer énormément de graisses entre les fibres musculaires. On obtient ainsi la viande la plus persillée au monde ! Le gras du bœuf Japonais a un point de fusion très bas, proche de 38°c, et offre un goût extraordinaire et unique de beurre noisette. Il est produit dans différentes provinces.
Asturiana de Montana, nous la trouvons aussi au Pays-Basque. Elevée en petit troupeau, elle passe les ¾ de l’année dehors à l’herbe, forte d’une morphologie adaptée aux pâturages pentus et aux zones escarpées.
Le Poitou-Charentes & les Pays de Loire sont les principales zones de développement de la race Parthenaise. Elle se distingue par son goût unique et sa tendreté incomparable grâce à des fibres musculaires très fines. En outre, elle se caractérise par une couleur rouge vif et elle est fort persillée, ce qui lui confère une forte jutosité.
C’est une proche parente de la Rubia Gallega espagnole dont elle tire son deuxième nom. Depuis 2003, le nom est devenu uniquement Minhota pour éviter la confusion. Quelques éleveurs utilisent encore sa force de travail. La Minhota donne une viande savoureuse et persillée, appréciée par les connaisseurs. Sa jutosité et sa tendreté raviront vos papilles !
La Cachena provient d’une zone transfrontalière, partagée entre l’Espagne et le Portugal. C’est une race de petite taille ; elle mesure entre 110 et 115 cm pour une masse de 350 kg pour les vaches et 550 kg pour les taureaux. C’est une race rustique, elle est souvent élevée en liberté, en plein air toute l’année. La taille réduite des carcasses est contrebalancée par la qualité de la viande. Du gras intramusculaire est présent en petite quantité, juste pour rendre la viande savoureuse. Après cuisson, la viande est juteuse et tendre.
est une race bovine galicienne – région située au nord-ouest de l’Espagne. Le bœuf de Galice est une race robuste et de tradition bouchère. C’est une variété de vache rustique utilisée traditionnellement pour travailler dans les champs, sa robe est de couleur unie et varie généralement du blond clair au rouge. Cousine de la Blonde d’Aquitaine, elle tient son goût légèrement épicé et salin grâce à sa proximité avec l’océan Atlantique.
